top of page
Tìm kiếm

Các dạng hạt cà phê lỗi [Defects trong cà phê] - 7 dạng khiếm khuyết thường gặp trên cà phê nhân xanh

HQJ Coffee School, sẽ giúp bạn có cái nhìn sâu sắc về các loại khiếm khuyết thường gặp trong hạt cà phê. Dựa trên tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh của Hiệp hội Cà phê Đặc Sản (SCA), phương pháp này được coi là tiên tiến và phổ biến hơn hệ thống phân loại truyền thống như ở các quốc gia Đông Phi, ví dụ như Kenya. Tiêu chuẩn của SCA không chỉ cung cấp kiến thức về mối liên kết giữa lỗi hạt cà phê và hương vị, mà còn là công cụ hữu ích trong việc đánh giá và chọn lọc cà phê chất lượng. Qua đó, bạn sẽ được trang bị những kiến thức cơ bản và nâng cao kỹ năng trong việc phân biệt và lựa chọn cà phê đúng cách.


Thế nào là hạt cà phê lỗi? Defects là gì?

Trong lĩnh vực cà phê, thuật ngữ "hạt cà phê lỗi" hoặc "Defects" đề cập đến những khiếm khuyết trên hạt cà phê, có khả năng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng và hương vị cuối cùng của cà phê. Những lỗi này phát sinh từ nhiều nguyên nhân khác nhau, có thể bắt đầu từ giai đoạn trồng cà phê, quá trình thu hoạch, chế biến, và thậm chí trong lúc bảo quản. 

dạng khiếm khuyết thường gặp trên cà phê
Dạng khiếm khuyết thường gặp trên cà phê

Hiểu rõ về các loại lỗi này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê mà còn quan trọng đối với việc đảm bảo trải nghiệm thưởng thức tốt nhất cho người tiêu dùng.


Sơ lược về phân loại Defects bởi SCA (Hiệp hội cà phê)

Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã thiết lập một hệ thống phân loại hạt cà phê lỗi (Defects) chi tiết và khoa học. Hệ thống này được xây dựng nhằm mục đích nhận diện và đánh giá các loại khiếm khuyết thường gặp trên hạt cà phê. Việc phân loại này không chỉ quan trọng đối với các chuyên gia trong ngành cà phê, giúp họ đánh giá chất lượng sản phẩm một cách chính xác, mà còn hỗ trợ người tiêu dùng trong việc hiểu biết rõ ràng về chất lượng cà phê họ chọn mua.


Hệ thống phân loại của SCA bao gồm việc xác định các loại lỗi cơ bản như hạt mốc, hạt dị dạng, hạt cháy nắng, và nhiều lỗi khác. Mỗi loại lỗi được xác định dựa trên các tiêu chí cụ thể, bao gồm hình dạng, màu sắc và các đặc tính vật lý khác của hạt cà phê. Bằng cách này, hệ thống của SCA không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê trên thị trường mà còn góp phần tăng cường trải nghiệm thưởng thức cho người yêu cà phê.


7 Dạng khiếm khuyết thường gặp

7 loại khiếm khuyết phổ biến nhất trên hạt cà phê nhân xanh. Những khiếm khuyết này bao gồm các lỗi như hạt mốc, hạt dị dạng, hạt cháy nắng, và một số lỗi khác, mỗi loại đều có ảnh hưởng riêng biệt đến chất lượng cà phê.


Black beans – Nhân đen

Hạt cà phê đen, hay black bean, thường xuất hiện do quá trình thu hoạch quá chín, lên men quá mức trong chế biến, hoặc bảo quản trong điều kiện ẩm ướt. Một hạt cà phê đen toàn bộ được xếp vào khiếm khuyết sơ cấp, trong khi hạt đen lốm đốm được xem là khiếm khuyết thứ cấp. Cụ thể, mỗi hạt cà phê đen hoàn toàn được tính là một khiếm khuyết sơ cấp, và cứ ba hạt đen một phần được tính là một khiếm khuyết thứ cấp. Loại khiếm khuyết này có thể gây ra mùi không mong muốn trong cà phê. Phương pháp khắc phục hiệu quả là thu hoạch đúng mức và kiểm soát quá trình lên men.

Black beans – Nhân đen
Black beans – Nhân đen

Sour beans – Nhân chua (nâu)

Loại khiếm khuyết "sour beans" hay hạt chua là do lên men không đúng cách, thường xuất hiện màu nâu. Mỗi hạt nâu hoàn toàn được tính là một khiếm khuyết sơ cấp, còn ba hạt nâu một phần là một khiếm khuyết thứ cấp. Để khắc phục, cần thu hoạch quả chín vừa phải, tránh nhặt quả rụng và bảo quản cẩn thận sau thu hoạch. Trong chế biến, quan trọng là kiểm soát thời gian lên men và sử dụng nước sạch, đồng thời đảm bảo sấy kịp thời.

Sour beans – Nhân chua (nâu)
Sour beans – Nhân chua (nâu)

Dried Pod, Cherry – Vỏ khô, Quả khô

Trong chế biến cà phê ướt, "Dry Pod" hay quả lép bị khô xảy ra khi quá trình xát vỏ không loại bỏ được hạt nổi ở giai đoạn đầu. Trong chế biến khô, Cherry là quả cà phê khô do xát vỏ và phân loại không đúng cách. Mỗi quả cà phê khô được coi là một khiếm khuyết sơ cấp, có thể gây ra vị đắng, chát trong cà phê và tạo điều kiện cho mốc phát triển. Vỏ khô còn có nguy cơ cháy trong quá trình rang, ảnh hưởng đến chất lượng cà phê khác.


Dried Pod, Cherry – Vỏ khô, Quả khô
Dried Pod, Cherry – Vỏ khô, Quả khô

Insect damage – Thiệt hại do côn trùng

Đối với khiếm khuyết do côn trùng, cách phân loại được quy đổi như sau: Nếu có 5 hạt bị côn trùng đục nặng (3 lỗ trở lên) được xem là một khiếm khuyết sơ cấp, và 10 hạt bị đục nhẹ hơn (dưới 3 lỗ) là một khiếm khuyết thứ cấp. Nguyên nhân chính là từ loài bọ cánh cứng Berry Borer, chúng đục thân quả cà phê non. Hạt cà phê bị đục bởi sâu này có thể gây ra hương vị chua, mốc hoặc khét nếu xuất hiện nhiều.


Insect damage – Thiệt hại do côn trùng
Insect damage – Thiệt hại do côn trùng

Floater/bleached – Nhân nổi (hay nhân trắng)

Lỗi hạt nổi (Floater) xảy ra do quá trình bảo quản hoặc làm khô không đúng cách. Hạt này thường nhẹ, màu nhạt do khô quá nhanh. Khi chế biến khô và bảo quản lâu ngày, hạt floater có thể xuất hiện nhiều hơn. 


Được xem là Secondary Defect: Cứ 5 hạt Floater = 1 full defect. 

Floater/bleached – Nhân nổi (hay nhân trắng)
Floater/bleached – Nhân nổi (hay nhân trắng)

Hạt nổi có thể gây ra mùi lên men, mùi cỏ dại, đất hoặc mốc nhưng thường không quá khó chịu và có thể bị pha loãng.


Broken, Chipped – Nhân vỡ, sứt mẻ

Trong chế biến cà phê, hạt cà phê có thể bị vỡ hoặc sứt mẻ do lực ma sát trong quá trình xay xát. Để giảm thiểu, cần điều chỉnh thiết bị nghiền và sàng lọc kỹ lưỡng. Hạt vỡ thường không ảnh hưởng nặng nề đến hương vị, nếu không nhiều. 


Loại khiếm khuyết này được xếp vào Secondary defect: 5 hạt vỡ = 1 full defect.

Broken, Chipped – Nhân vỡ, sứt mẻ
Broken, Chipped – Nhân vỡ, sứt mẻ

Hạt bị sứt mẻ trong chế biến ướt có màu đỏ sẫm do oxy hóa, có thể gây lên men, trong khi hạt vỡ trong chế biến khô thường sạch và không bị oxy hóa.


Shell – Hạt tai voi

Shells là loại hạt cà phê dị dạng, gồm hai phần, thường xuất phát từ dị tật ban đầu của quả cà phê. Phần ngoài có hình vỏ sò hoặc tai voi, trong khi phần trong có hình nón hoặc trụ. 


Shell – Hạt tai voi
Shell – Hạt tai voi

Shells được xếp làm Secondary defect, với 5 hạt shells tương đương 1 full defect. 


Mặc dù không ảnh hưởng đến hương vị, nhưng chúng dễ cháy trong quá trình rang, có thể gây vị khét.


Một số lỗi hạt cà phê mà bạn cần phải biết

Khi tìm hiểu về các khiếm khuyết của cà phê trên internet, bạn có thể chỉ thấy một số thông tin hạn chế, chủ yếu từ SCA. Các nhà rang xay thường không chia sẻ chi tiết về những "lỗi nhỏ" này. Tuy nhiên, nghiên cứu kỹ lưỡng hơn sẽ tiết lộ nhiều khuyết tật trong quá trình trồng và chế biến cà phê. Để mở rộng hiểu biết, HQJ Coffee School sẽ bổ sung thêm các khiếm khuyết khác mà bạn nên loại bỏ trước khi rang cà phê.


Quaker (Unripe beans) - Nhân non

Quakers là hạt cà phê chưa chín hoặc phát triển không đều, thường nhỏ và có màu xanh lục. Chúng thiếu amino axit và đường, không tham gia phản ứng Maillard khi rang, dẫn đến màu nhạt và có thể gây vị đắng. Loại cà phê Specialty thường không chứa Quakers. Trong thu hoạch, việc chọn lựa quả cà phê chín đều giúp giảm Quakers. Trong chế biến ướt, hạt non có thể được loại bỏ, nhưng khó hơn trong chế biến khô, đặc biệt ở Brazil với phương pháp chế biến máy móc.

Quaker (Unripe beans) - Nhân non
Quaker (Unripe beans) - Nhân non

Fungus damage – Nhân bị mốc

Hạt cà phê bị nấm mốc, thường liên quan đến vi nấm như Aspergillus, Penicillium, và Fusarium, có thể nhiễm từ lúc thu hoạch đến khi bảo quản. Điều kiện ẩm và nhiệt độ thích hợp kích thích sự phát triển của nấm. Hạt nhiễm nấm nhận biết qua đốm bột màu từ vàng đến nâu đỏ, và có thể lây lan sang các hạt khác.

Fungus damage – Nhân bị mốc
Fungus damage – Nhân bị mốc

Withered beans – Nhân héo

Quả cà phê bị héo do hạn hán sẽ tạo ra nhân cà phê nhăn nheo, có mùi vị giống cỏ, rơm khi pha chế. Nhân héo nhỏ hơn, nếp nhăn giống hạt nho khô. Trong chế biến ướt, quả cà phê héo có thể được loại bỏ bằng kỹ thuật ngâm nổi do tính xốp, nhẹ. Trong chế biến khô, chúng có thể được loại bỏ dựa trên tỷ trọng, kích thước nhỏ và khối lượng nhẹ.

Withered beans – Nhân héo
Withered beans – Nhân héo

Một số lưu ý khi lấy hạt cà phê

Các loại khiếm khuyết trong cà phê cần được loại bỏ trước khi rang bao gồm:


Các lỗi hay gặp khi lấy hạt cà phê
Các lỗi hay gặp khi lấy hạt cà phê

Vỏ Quả: Thường xuất hiện trong cà phê chế biến ướt hoặc tự nhiên, gây mùi không mong muốn.

Tạp Chất Lạ: Như que gỗ, đá, móng tay, có thể làm hỏng máy xay.

Mẩu Vỏ Quả: Cần loại bỏ để tránh cháy trong máy rang.

Cành Cây & Tạp Chất Hữu Cơ: Cần được loại bỏ.

Đá, Sỏi: Có thể lẫn trong cà phê.


Kết luận 

Trong quá trình chế biến và rang cà phê, việc nhận biết và loại bỏ các khiếm khuyết như vỏ quả, tạp chất lạ, và cành cây là quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Mỗi nông trại và khu vực sản xuất cà phê có những thách thức riêng biệt ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Hiểu rõ và xử lý kỹ lưỡng các khiếm khuyết này không chỉ giúp cải thiện chất lượng cà phê mà còn tăng cường trải nghiệm thưởng thức cho người tiêu dùng.


Để hỗ trợ thêm quý độc giả, HQJ Coffee School khuyến khích bạn chọn khóa học SCA cà phê nhân xanh. Khóa học bao gồm các hoạt động thu hoạch cà phê nhân xanh, lựa chọn nhân cà phê đúng để đảm bảo trong qua trình rang hạt cà phê không có vấn đề xấu phát sinh.

143 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Comentários


bottom of page