top of page
Tìm kiếm

Cold Brew mang đến nhiều hương hoa và ít đắng hơn Hot Brew

Đã cập nhật: 9 thg 6, 2023

Cold Brew đang là một thức uống phổ biến ở quán cà phê Specialty và Commercial. Tuy nhiên, nó sẽ thường được sử dụng là nền để kết hợp với những loại nguyên liệu khác để làm thành thức uống sáng tạo. Theo một nghiên cứu mới nhất của SCA (Specialty Coffee Association) thì Cold Brew mang đến nhiều hương hóa và ít đắng hơn hot brew.




Tổ chức Khoa học Cà phê cùng với Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã công bố kế một nghiên cứu về Chiết xuất Cold Brew. Dự án này được bảo lãnh bởi Toddy, LLC và nghiên cứu liên quan đến ấn phẩm này được thực hiện bởi một nhóm nghiên cứu do DR. MACKENZIE BATALI, tại Đại học California, Davis.

Nghiên cứu này đã phát hiện ra bốn thuộc tính cảm quan (vị đắng, vị chua, hương hoa, hương cao su) thể hiện sự thay đổi liên quan đến nhiệt độ ủ cà phê (các thuộc tính này này áp dụng với tất cả các nguồn gốc và mức độ rang). Kết quả cho thấy, ba trong bốn thuộc tính - vị đắng, vị chua, hương cao su - có cường độ hương vị cao hơn ở cà phê pha nóng và thuộc tính hương hoa có cường độ hương vị cao hơn khi pha Cold brew. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng có một số thuộc tính cảm quan sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ đối với nguồn gốc loại cà phê và mức độ rang.

Phương pháp được sử dụng là thiết kế giai thừa 3 x 3 x 3, với cà phê từ ba nguồn gốc khác nhau (El Salvador Cerro Las Ranas sơ chế Honey giống Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai và Caturra, Ethiopia Guji sơ chế Washed hữu cơ và Takengon Sumatra giống Catimor, Tim Tim và Abyssinia) đại diện cho các phương pháp sơ chế khác nhau (washed, honey và wet-hulled), mỗi loại hạt được rang ở ba cấp độ khác nhau (light, medium và dark) và mỗi loại được ủ ở ba nhiệt độ khác nhau (4 °C, 22 °C và 92 °C).


Để duy trì chất lượng cảm quan nhất quán trên các loại cà phê thử nghiệm, các nhà nghiên cứu đã áp dụng phương pháp post-roasting (đợi cà phê degas trong một tuần), bảo quản (túi hút chân không được đặt trong tủ đông duy trì ở -20 °C) và phương pháp pha cà phê (pha bằng Toddy Cupping Bộ dụng cụ với bộ lọc giấy Toddy) được giữ nhất quán. Ngoài ra, tất cả các loại cà phê đều được ủ ở trạng thái cân bằng, sau đó pha loãng đến chính xác 2% tổng chất rắn hòa tan (TDS) và được phục vụ ở cùng nhiệt độ lạnh (4 °C)

Ngoài việc đánh giá bốn thuộc tính cảm quan (vị đắng, vị chua, hương cao su và hương hoa) thay đổi theo nhiệt độ ủ, mỗi nguồn gốc cho thấy sự khác biệt về cảm quan do nhiệt độ. Cà phê Ethiopia ở các cấp độ rang cho thấy cường độ hương vị cháy cao hơn đáng kể khi ủ cà phê ở nhiệt độ 92°C so với cà phê 22°C hoặc cà phê 4°C. Ngược lại, cường độ hương vị hương vị trái cây ở cà phê được ủ ở nhiệt độ 4°C cao hơn đáng kể so với cà phê 22°C hoặc 92°C. Cà phê El Salvador chỉ có một thuộc tính bổ sung, đó là hương vị gỗ, theo đó: cà phê được ủ ở nhiệt độ 4°C có cường độ hương vị gỗ cao nhất, cà phê 22°C thấp hơn đáng kể và 92 cà phê ° C là ở giữa. Cà phê Sumatra cũng có một thuộc tính hương vị có ở mọi cấp độ rang, đó là hương vị khói, cũng theo một mô hình tương tự nhưng ngược lại với hương vị gỗ của El Salvador. Trong cà phê Sumatra, cà phê 92°C có hương vị khói cao nhất, với cà phê 22°C thấp hơn đáng kể và cà phê 4°C ở giữa.

Nhìn chung, theo như dữ liệu cho thấy mức độ rang là yếu tố tạo ra sự khác biệt lớn nhất giữa các loại cà phê, với 20 thuộc tính biến đổi cho thấy sự khác biệt đáng kể theo mức độ rang. Nói chung, các loại cà phê rang sáng hơn có nhiều hương hoa, trái cây và chua hơn, trong khi các loại rang sẫm màu hơn sẽ bị cháy, đắng và vị rang nhiều hơn. Nguồn gốc là động lực lớn thứ hai dẫn đến sự khác biệt trong ba yếu tố thử nghiệm, với phân tích cho thấy 13 thuộc tính khác biệt đáng kể theo nguồn gốc. Ví dụ, cà phê El Salvador được sơ chế honey và cà phê Ethiopia được sơ chế washed, nhìn chung có vị chua và nhiều trái cây hơn so với cà phê Sumatra sơ chế washed, vốn nhiều nhóm hương rau và hạt hơn. Tuy nhiên, nhiều sự khác biệt theo nguồn gốc cũng phụ thuộc vào nhiệt độ rang và ủ.

Tóm lại, kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, ở một TDS cố định và nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ pha từ lạnh đến nóng có tác động đáng kể đến các hương vị của cà phê. Kết quả trình bày cũng chứng minh niềm tin chung rằng ít vị mặn hơn, nhưng không nhất thiết là ít axit hơn.

Nguồn tham khảo:


Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức Barista và Brewing, tại HQJ Coffee School luôn có lớp Barista Career. Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.

63 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Commentaires


bottom of page