top of page
Tìm kiếm

Chiết xuất cà phê là gì? Những lưu ý khi chiết xuất cà phê

Đã cập nhật: 18 thg 1

Chiết xuất cà phê không chỉ là một quá trình kỹ thuật mà còn là một nghệ thuật, đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc và kỹ năng tinh tế. Trong bài viết này, HQJ Coffee School sẽ chia sẽ 'Chiết xuất cà phê là gì?' và những lưu ý quan trọng khi thực hiện quá trình này. Cà phê không chỉ là thức uống được yêu thích trên toàn thế giới mà còn là một phần không thể thiếu trong nền văn hóa ẩm thực.


Quá trình chiết xuất cà phê đóng vai trò quyết định trong việc tạo nên hương vị đặc trưng, sự đậm đà và cân đối trong từng tách cà phê. Từ việc chọn lựa hạt cà phê phù hợp, điều chỉnh nhiệt độ và áp lực trong quá trình pha, đến cách thức xử lý sau khi chiết xuất, mỗi bước đều ẩn chứa những bí mật và kỹ thuật đặc biệt.


1. Chiết xuất cà phê là gì?

Chiết xuất cà phê là quá trình thu nhận tinh chất từ hạt cà phê đã rang, Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi sự tham gia của thứ nhất là cà phê, thứ hai là nước và được tác động bởi nhiệt độ trong một thời gian nhất định.


Sự cân đối trong quá trình chiết xuất là chìa khóa để đạt được vị cà phê ngon. Một chiết xuất quá ít có thể dẫn đến một ly cà phê nhạt nhòa, thiếu hương vị, trong khi một chiết xuất quá mức có thể tạo ra vị đắng, chát. Do đó, việc kiểm soát chính xác các biến số trong quá trình chiết xuất là cực kỳ quan trọng để tạo nên một ly cà phê hấp dẫn, cân đối và giàu hương vị.


2. Các thành phần chính trong chiết xuất cà phê


Các thành phần trong chiết xuất cà phê
Các thành phần trong chiết xuất cà phê

Khi thực hiện quá trình chiết xuất cà phê bằng nước nóng, chúng ta có thể thu được một loạt các hương vị và chất trong nước, gọi chung là dung môi. Dựa trên khối lượng phân tử, có nghĩa là các phân tử hương vị nhẹ hơn sẽ được chiết xuất ra trước, sau đó là các phân tử nặng hơn. Dưới đây là bốn nhóm chất chính mà chúng ta có thể tìm thấy trong quá trình này:


Axit Enzymatic hoặc Fruity: Đây là nhóm chất mang hương vị hoa quả và vị chua của axit trong cà phê. Đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và thường tan trong nước sớm trong quá trình chiết xuất. Cần lưu ý rằng caffeine cũng được chiết xuất sớm, nên tỷ lệ chiết xuất caffeine thường không thay đổi đáng kể.


Hợp chất Maillards: Đây là những thành phần phát sinh từ phản ứng Maillards, xảy ra khi carbohydrate và protein trong hạt cà phê tương tác trong quá trình rang. Chúng thường mang hương vị hạt, ngũ cốc nướng, mạch nha hay thậm chí cả hương vị thịt xông khói hoặc vị gỗ.


Đường Browning và Caramel: Nhóm này bao gồm các sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrate trong quá trình rang. Chúng được chiết xuất sau nhóm axit, và có thể mang các hương vị như vani, sô cô la hoặc caramel.


Dry Distillation: Hay còn gọi là chưng cất khô, là sản phẩm của quá trình rang đậm, trong đó các phân tử polyphenol kết dính chặt với protein trong nước bọt của bạn khi uống. Điều này gây ra cảm giác khô, chát đắng. Đây là thành phần hương vị không mong muốn vì chúng tạo ra cảm giác cay, hăng của khói và tro rất khó chịu, thường xuất hiện cuối cùng trong quá trình chiết xuất.

Để tìm hiểu thêm HQJ có khóa học Barista Career

3. Chiết xuất cà phê ảnh hưởng thế nào đến hương vị cà phê

3.1 Độ xay & chiết xuất cà phê

Ngoài ra, không thể không nhắc đến tầm quan trọng của sự đồng đều về kích thước hạt cà phê (Particle Size Distribution – PSD). Việc có nhiều kích thước hạt khác nhau trong cùng một lần xay sẽ dẫn đến việc chiết xuất các hạt này theo cách khác nhau, tạo ra khó khăn trong việc đạt được hương vị cà phê mong muốn.


Điều này chỉ là một sơ lược về tầm quan trọng của độ mịn của hạt cà phê trong quá trình chiết xuất nói chung và đặc biệt là đối với Espresso

3.2 Nhiệt độ pha & chiết xuất cà phê

Nhiệt độ nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chiết xuất cà phê và ảnh hưởng đến tỉ lệ hòa tan của các chất trong cà phê. Theo Kingston (2015), nhiệt độ pha chế tốt nhất nên nằm trong khoảng từ 91 - 96°C. Nếu nhiệt độ thấp hơn 90°C, một số chất quan trọng sẽ không được chiết xuất, làm cho ly cà phê trở nên nhạt màu và nhạt vị. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, một số chất không mong muốn như vị đắng có thể được chiết xuất nhiều, dẫn đến hương vị cà phê không cân đối. Do đó, việc điều chỉnh nhiệt độ nước là một cách quan trọng để tạo ra hương vị cà phê mong muốn. Để biết thêm chi tiết, bạn có thể tham khảo Nhiệt độ pha chế trong kỹ thuật Espresso để hiểu rõ hơn về vấn đề này.

3.3 Thời gian chiết xuất

Thời gian chiết xuất cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị cà phê, đặc biệt là đối với Espresso. Thời gian chiết xuất ngắn sẽ tạo ra cà phê có hương vị trái cây và hoa quả nổi bật hơn, và có thể có vị chua. Ngược lại, khi thời gian chiết xuất kéo dài, cà phê có thể trở nên đắng. Vì vậy, nếu bạn muốn giảm độ đắng, bạn có thể rút ngắn thời gian chiết xuất. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng quá ngắn thời gian chiết xuất có thể dẫn đến vị chua quá mức. Để hiểu rõ hơn về các khía cạnh khoa học và cảm quan liên quan đến mùi hương cà phê, bạn có thể tìm hiểu thêm trong lĩnh vực này.


3.4 Một số yếu tố liên quan khác

Trong phương pháp Pour over (drip coffee), chúng ta thường được khuyến khích sử dụng tỷ lệ 1:15 (theo SCA, từ 1:15 đến 1:18), có nghĩa là sử dụng 15 gram cà phê để pha với 225 gram nước. Tuy nhiên, trong trường hợp của Espresso, tỷ lệ pha thường phổ biến từ 1:1 đến 1:3. Tất nhiên, tỷ lệ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chủ yếu là mục đích chiết xuất cà phê của bạn. Ví dụ, để hạn chế vị đắng, chúng ta thường sử dụng tỷ lệ 1:1, còn được gọi là Ristretto, để tập trung vào việc chiết xuất các hương vị hoa quả và hạt, trong khi để lại phần lớn các hương vị hăng, cay và khói. Để hiểu rõ hơn về các tỷ lệ pha Espresso, bạn có thể tìm hiểu thêm về chúng.


Cần lưu ý rằng loại nước cũng là một yếu tố quan trọng. Vì nước chiếm từ 94 đến 98% trong một tách cà phê, nên chất lượng của nước ảnh hưởng đáng kể đến chiết xuất cà phê. Điều này bao gồm độ pH, độ kiềm, độ cứng của nước và nhiều yếu tố khác.

Bạn có thể tham khảo khóa học SCA về chất lượng nước pha cà phê để tối ưu hóa quá trình chiết xuất cà phê

4. Nồng độ và tỷ lệ chiết xuất để chiết xuất cà phê chuẩn SCA

4.1 Nồng độ chiết xuất (Strenght)

Nồng độ chiết xuất, còn gọi là Strenght với tỷ lệ (%), là tổng số chất hòa tan trong tách cà phê của bạn (Total Dissolved Solids – TDS). Khi nói về 'Nồng độ chiết xuất,' chúng ta đang thảo luận về cường độ hương vị của cà phê. Để mô tả tính chất có mức độ trong chuyên gia cà phê, bạn sẽ sử dụng các từ như đậm, loãng, nặng, hoặc nhẹ.


Nồng độ chiết xuất
Nồng độ chiết xuất

Ví dụ, sau khi pha một tách cà phê Espresso, bạn có một cốc cà phê và một khối bã cà phê khô hoàn toàn. Sau đó, bạn hãy lấy khối lượng cà phê ban đầu trừ đi khối lượng bã, bạn sẽ có khối lượng cà phê đã hoà tan trong cốc. Tiếp theo, nếu bạn lấy khối lượng cà phê trong cốc chia cho khối lượng dung dịch cà phê, bạn sẽ có tỷ lệ chất rắn đã hoà tan trong cốc. Đây là một phép tính đơn giản.


Thường, một tách cà phê Espresso có nồng độ trong khoảng 7 - 12%. Điều này có nghĩa là cốc cà phê đó chứa từ 88% đến 93% là nước và phần còn lại là các hợp chất đã hoà tan. Trong khi đó, các phương pháp pha chế thông thường như Pour Over thường có tỷ lệ chất rắn đã hoà tan trong khoảng 1 - 2%, tức là chúng chứa từ 98,2% đến 98,8% nước.


Do đó, Espresso có thể mạnh hơn gấp đôi, thậm chí gấp hơn nhiều lần so với cà phê truyền thống. Điều này ảnh hưởng đáng kể đến khả năng nếm hương vị tự nhiên của cà phê. Mặc dù cà phê có các hương vị tương tự, nhưng khẩu vị của bạn sẽ cảm nhận chúng khác nhau ở các nồng độ khác nhau. Ở cường độ cao, có thể bạn sẽ cảm thấy cà phê quá đắng, nhưng sau khi pha loãng một cốc Espresso, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận hương vị được tạo ra trong quá trình rang mà trước đó không thấy rõ.


4.2 Tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield)

Tỷ lệ chiết xuất, còn gọi là extraction Yield hoặc Solubles yield. Là tỷ lệ giữa các chất trong cà phê đã bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu.


Tỷ lệ chiết xuất
Tỷ lệ chiết xuất

Hãy xem xét một ví dụ về một cốc cà phê Espresso. Trong trường hợp này, nếu bạn lấy khối lượng cà phê trong cốc và chia cho khối lượng cà phê ban đầu, bạn sẽ có tỷ lệ phần trăm chiết xuất. Đây là một khái niệm quan trọng, là trọng tâm của khoa học về chiết xuất cà phê.

Biểu đồ tỉ lệ phần trăm chiết xuất
Biểu đồ tỉ lệ phần trăm chiết xuất

Nếu tách cà phê của bạn có tỷ lệ chiết xuất dưới 18% (gọi là under extraction), điều này có nghĩa là bạn chưa khai thác hết thành phần hương vị mong muốn. Khi tỷ lệ chiết xuất thấp, có nhiều chất hòa tan ở giai đoạn sau không có cơ hội để được chiết xuất, dẫn đến một hương vị không cân bằng.


Ngược lại, nếu tỷ lệ chiết xuất cao hơn 22% (gọi là over extraction), cà phê sẽ trở nên đậm và đắng, vì các chất vị không mong muốn và khó tan cũng đã đi vào cà phê.


4.3 Mối liên hệ giữa “Nồng độ” và “Tỷ lệ chiết xuất”

Không phải tình cờ mà chúng ta có thể biết tỷ lệ chiết xuất (Ey) hoặc nồng độ chiết xuất (TDS) trong một tách Espresso là bao nhiêu. Thông thường, các Barista sử dụng các số liệu này thông qua biểu đồ tỷ lệ pha chế Espresso. Hơn nữa, họ có thể sử dụng dụng cụ đo TDS (còn gọi là khúc xạ kế) để xác định nồng độ chất hòa tan trong cà phê và sau đó tính toán tỷ lệ chiết xuất một cách chính xác hơn.


Nếu tỷ lệ cà phê/nước vượt quá phạm vi nào đó, không thể duy trì mức nồng độ chất hòa tan đủ thấp để tạo cảm giác dễ uống mà vẫn giữ lại tất cả các hương vị mong muốn. Ngược lại, nếu tỷ lệ cà phê/nước giảm xuống dưới phạm vi này, thì không thể đạt được nồng độ chất hòa tan đủ cao để tạo cảm giác dễ uống mà không loại bỏ các thành phần hương vị làm đồ uống trở nên chát và đắng. Mối liên hệ khách quan giữa các yếu tố này đã dẫn đến việc SCA thiết lập Tiêu chuẩn Cốc Vàng (Golden Cup Standard).


5. Làm thế nào để kiểm soát chiết xuất cà phê

Để tạo ra ly cà phê với hương vị tuyệt vời nhất, việc kiểm soát quá trình chiết xuất là quan trọng. Đầu tiên, pha chế cần đảm bảo đạt đến mức chiết xuất lý tưởng. Sau đó, thông qua quan sát và phản hồi từ khách hàng, có thể điều chỉnh dần dần để phù hợp với sở thích của họ. Dưới đây là năm trường hợp mà bạn có thể tận dụng để kiểm soát và điều chỉnh mức chiết xuất:


  • Vị chua quá: Nếu khách hàng cảm thấy vị cà phê quá chua, điều này có nghĩa là chiết xuất không đúng cách. Barista có thể thử pha chậm hơn hoặc xay cà phê mịn hơn một chút.

  • Vị đắng quá: Nếu phản hồi là vị cà phê đắng quá, bạn có thể đang chiết xuất quá mức. Barista có thể rút ngắn thời gian pha chế hoặc thử xay hạt cà phê ở mức thô hơn.

  • Hạt cà phê cũ: Nếu hạt cà phê đã lâu, hãy nghiền chúng mịn hơn và chiết xuất nhanh hơn để khắc phục.

  • Vị đắng từ cà phê rang đậm: Để giảm vị đắng, điều chỉnh bằng cách xay thô hơn.

  • Chủ động kiểm soát: Người pha chế cần hiểu rõ các yếu tố như mức độ xay, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất và phương pháp pha chế để có thể điều chỉnh kịp thời khi cần thiết và duy trì hương vị cà phê tốt nhất.


6. HQJ Coffee School - Cơ sở đào tạo hàng đầu của SCA đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam

HQJ Coffee School hi vọng rằng thông qua bài viết này, bạn đã có cái nhìn tổng quan về quá trình chiết xuất cà phê và tại sao nó quan trọng đối với trải nghiệm cà phê của bạn.

Một trong những điểm mạnh của HQJ Coffee School là đơn vị duy nhất tại Việt Nam cấp chứng chỉ SCA (Specialty Coffee Association) và chứng chỉ CQI. Những chứng chỉ này không chỉ giúp bạn phát triển sự nghiệp trong ngành cà phê mà còn là bước đệm quan trọng trên con đường trở thành một chuyên gia cà phê hoặc Barista hàng đầu.


Chúng tôi luôn cam kết cung cấp kiến thức và kỹ năng chất lượng cao trong lĩnh vực cà phê, để giúp bạn hiểu rõ hơn về cà phê và biến nó thành một nghệ thuật pha chế tuyệt vời. Hãy tham gia khóa học tại HQJ Coffee School để khám phá thêm về thế giới hấp dẫn của cà phê.




93 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Comments


bottom of page