top of page
Tìm kiếm

[PROCESSING SERIES] Koji Processing

Đã cập nhật: 16 thg 12, 2023

Phương pháp sơ chế Koji được biết đến thông qua anh Kaapo Paavolainen, người sáng lập công ty One Day Coffee ở Phần Lan. Anh thuộc trong top finalist của World Barsita Champion tại Milan. Nhiều người biết về men Koji nghĩ rằng nó sẽ làm tăng vị Umami đáng kể, vị này không được cho là một vị ưa thích đối với hầu hết mọi người uống cà phê. Tuy nhiên khi áp dụng con men này để ủ những trái cà phê thì kết quả quả mang đến rất đang để mong đợi.


1. Men Koji là gì?

Koji là “national mold” của Nhật Bản và là một phần quan trọng trong ẩm thực ở các nước châu Á qua nhiều thế hệ. Thông thường, nó được sử dụng để lên men các loại ngũ cốc như gạo, lúa mạch và đậu nành. Trong quá trình lên men, koji chuyển đổi tinh bột thành đường và cũng biến đổi hương vị và kết cấu của hạt. Koji là loại nấm mốc thường được sử dụng để biến đậu nành thành miso và lúa mì hết hợp với đậu nành thành nước tương. Kết cấu và hương vị chính mà koji giúp tạo ra là vị umami, một vị ngon mặn mang lại cho những thứ lên men koji như nước tương và miso một hương vị đầy đủ và cảm giác ngon miệng.

2. Các thức hoạt dộng của con men này?

Koji phân hủy carbohydrate trong chất nhầy thành các loại đường dễ tiếp cận hơn. Những loại đường đó sau đó có thể được các vi sinh vật khác tiêu thụ và tạo ra hương vị mới. Cụ thể hơn, nó sử dụng các loại tinh bột thường không được sử dụng trong quá trình lên men và biến chúng thành đường và axit amin mà sau đó các vi khuẩn điển hình có thể tiêu thụ đường và tạo ra các hợp chất có hương vị độc đáo.

Quá trình lên men cà phê sử dụng men Koji có thể vô cùng đa dạng. Bởi vì nó sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ phối trộn men Koji với lại trái cà phê, từ đó các quá trình lên men cũng khác đi đã tạo nên sự đa dạng hương vị khi sử dụng con men này.

3. Phương pháp sơ chế men Koji liệu có thực tiễn?

Khi hầu hết các phương pháp “mới” mà moi người thường dùng là Anaerobic, CM, Infuse với trái cây. Thì việc sử dụng men Koji là một phát kiến mới, tuy nhiên đây cũng là một cách sơ chế khá tốn kém. Vì việc nuôi men khá là tốn kém, Christopher Feran, người đầu tiên khởi sướng ý tưởng sử dụng men koji vào năm 2020, đã phải trả $17 chỉ cho 30g bào tử Koji để Kaapo mang đi tham gia cuộc thi vào năm 2021. Chiristopher cho rằng “Cần 2g Koji để lên men cho 1kg quả cà phê, trong khi với 1kg quả chỉ có thể cho ra được 180-200g hạt nhân xanh”. Chính vì vậy, bất cập lớn nhất khi sử dụng men Koji đó là giá thành về tay người tiêu dùng.

4. Các bước sơ chế men Koji?

Các phương pháp sơ chế sẽ xoay quanh từ những phương pháp, những bước làm cơ bản, phương pháp men Koji cũng vậy. Bước đầu tiên, hái và lựa những trái cà phê chín, vì lúc này những trái cà phê có hàm lượng đường cao để phân tử men koji phát triển những hương vị trong hạt nhân xanh. Sau đó, những trái cà phê được dàn trải trên sàn, để đến bước tiếp theo là rải những con men koji và trộn chúng để đảm bảo các phân tử men đã được phân tán đều với trái cà phê. Những trái cà phê sẽ được phù một lớp màng để giữ độ ẩm và giữ nhiệt độ của trái cà phê 20-32 độ C. Cuối cùng sau khoảng 36-48 giờ, khi các con men koji bao phù xung quanh trái cà phê như một lớp màng mỏng thì quá trình lên men đã hoàn tất. Phần còn lại, các anh chị nông dân sẽ tách tách vỏ hoặc phơi khô. Nguồn tham khảo:

  • https://www.coffeegreenbeans.com/koji

  • https://perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/

  • https://sucafina.com/na/news/the-latest-on-koji-fermentation?category=resources_for_roasters

Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức sơ chế trong cà phê, tại HQJ Coffee School có lớp SCA Green Coffee (Cà phê nhân xanh). Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.

274 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

留言


bottom of page