top of page
Tìm kiếm

[PROCESSING SERIES] Top 3 phương pháp chế biến cà phê phổ biến

Đã cập nhật: 9 thg 6, 2023

Trong quá trình xây dựng hồ sơ rang, việc hiểu về đặc tính của hạt nhân xanh đóng vai trò tối quan trọng. Thợ rang không những cần nắm vững các thông số về độ ẩm, khối lượng riêng của từng loại cà phê mà thông tin liên quan đến phương pháp chế biến cà phê cũng vô cùng cần thiết. Mỗi phương pháp chế biến khác nhau sẽ mang tới những đặc trưng riêng biệt cho từng loại cà phê. Trong bài viết này, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về ba phương pháp chính dùng để chế biến cà phê nhé.


Phương pháp đầu tiên là chế biến tự nhiên, cũng là phương pháp có tuổi đời lâu nhất, dễ thực hiện nhất và phù hợp với các khu vực ít nước. Đây là phương pháp chế biến phổ biến tại Ethiopia và một số vùng tại Brazil. Theo đó, sau khi thu hoạch, nguyên trái cà phê chín được phơi trực tiếp dưới ánh nắng tự nhiên. Tuy nhiên với những khu vực có độ ẩm cao hoặc ít ánh nắng mặt trời, có thể làm khô trái cà phê bằng máy để tránh hiện tượng nấm, mốc. Một khi trái đã khô đến độ ẩm được SCA khuyến nghị là 10 - 12%, trái cà phê sẽ được đưa vào máy tách vỏ và lớp nhớt để lấy nhân hạt bên trong. Từ quy trình chế biến trên, cà phê nhân xanh có hàm lượng đường cao nhất dẫn đến khả năng tối ưu hóa vị ngọt khi rang cà phê chế biến tự nhiên là nhiều nhất. Dẫu vậy, đường lại là một trong những nguyên liệu chính của phản ứng Maillard với sản phẩm là các hợp chất có vị đắng. Chính vị đắng này sẽ cân bằng với vị ngọt tự nhiên để tạo nên một chén cà phê có hương vị phức tạp vô cùng hấp dẫn.

Trái ngược với chế biến tự nhiên, phương pháp chế biến ướt lại rất công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ. Sau khi thu hoạch, trái cà phê được ngâm trong bể nước để phân loại dựa trên khối lượng riêng. Theo đó, những trái nặng hơn sẽ chìm xuống dưới còn những trái nhẹ hơn do đã chín khô hoặc hư hỏng sẽ nổi lên trên. Ngoài ra, công đoạn này cũng loại bỏ đi các tạp chất, cành cây, lá cây ... ra khỏi cà phê. Những trái cà phê đạt chất lượng tiếp tục được đưa đến máy tách vỏ để loại bỏ lớp vỏ bên ngoài rồi trải qua quá trình lên men để loại bỏ lớp nhớt. Thời gian lên men sẽ tùy thuộc vào khí hậu cũng như độ cao của từng khu vực. Nơi có khí hậu nóng thường có thời gian lên men ngắn hơn. Kết thúc quá trình lên men là công đoạn loại bỏ lớp nhớt, có thể được thực hiện bằng tay hoặc máy tách nhớt. Sau khi rửa sạch, cà phê được đem đi phơi khô trên sân hoặc trên giàn phơi tới độ ẩm quy định. Xuyên suốt quá trình chế biến, chúng ta đã sử dụng một lượng nước nhiều đáng kể. Chính lượng nước này đã giúp rửa sạch các phân tử đường có kích thước nhỏ cùng các khoáng chất, vốn có vị mặn. Vì thế, cà phê chế biến ướt thường sạch hơn, có nhiều axit hơn và body nhẹ hơn.

Phương pháp chế biến Honey là sự pha trộn giữa hai phương pháp kể trên, được ứng dụng phổ biến ở Trung Mỹ tại Costa Rica hay El Salvador. Tương tự chế biến ướt, cà phê sau khi tách vỏ, có thể được rửa qua hoặc không rửa (tùy mục đích chế biến) rồi đem đi phơi khô. Đặc trưng của phương pháp này là giữ lại toàn bộ hoặc một phần lớp nhớt bên ngoài hạt cà phê và hạn chế lượng nước sử dụng. Nếu chế biến tốt, phương pháp này có thể có những đặc tính tích cực của hai phương pháp kế trên. Đó là vị ngọt trong chế biến tự nhiên và vị sạch, sáng trong chế biến ướt.

Mỗi phương pháp chế biến lại mang đến hương vị rất riêng và đặc trưng của từng loại cà phê. Hy vọng qua bài viết này, bạn có thể hiểu thêm về quy trình chế biến cà phê, từ đó làm tiền đề xây dựng bản kế hoạch rang hoàn thiện hơn.


Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức sơ chế trong cà phê, tại HQJ Coffee School có lớp SCA Green Coffee (Cà phê nhân xanh). Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.


35 lượt xem0 bình luận

댓글


bottom of page