Tôi tin rằng ai đó trong chúng ta đều ước mơ về một quán cà phê đẹp đẽ và chất lượng tốt của riêng mình. Nhưng mở quán cà phê có dễ dàng như bao người vẫn tưởng? Bạn có biết rằng sự bất cẩn hoặc thiếu hiểu biết của mình có thể khiến cho chất lượng cà phê tệ đi rất nhanh? Nếu bạn là tín đồ của cà phê chất lượng cao, thậm chí là Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) thì bạn không thể không biết đến những lỗi sai dưới đây.
Hãy cùng HQJ điểm danh 6 lỗi sai mà các quán Cafe dễ mắc phải làm ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê nhé.
Lỗi sai 1: Bảo quản cà phê rang sai cách
Bạn có biết rằng hạt cà phê rang có thời gian sử dụng rất ngắn? Dù cho những thương hiệu cà phê lớn vẫn ghi thời hạn sử dụng cà phê của họ tốt nhất trong vòng 1 hoặc thậm chí 2 năm thì Bạn, Tôi và tất cả những ai trong giới Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) đều biết rằng hạt cà phê rang sẽ mất đi những hương vị tốt nhất rất nhanh. Thông thường bạn nên sử dụng cà phê rang trong quán cafe của mình trong vòng 1 tháng kể từ ngày rang. Tuy nhiên chúng ta cũng cần đánh giá thời gian sử dụng của cà phê rang với điều kiện bảo quản hạt. Điều kiện bảo quản cà phê rang tốt nhất là noi mát, khô và tối. Đồng thời, giới hạn sự tiếp xúc của cà phê rang với ôxi (không khí) cũng là điều rất quan trọng nhằm giảm thiểu sự ôxi hóa - tác nhân gây ra vị ôi của cà phê cũ.
Thông thường, chúng ta nhận cà phê rang đã được đóng gói trong bao túi hàn kín. Hãy giữ cà phê rang trong những bao túi đó, đặt chúng ở nơi mát, khô và tối cho tới khi bạn sẵn sàng sử dụng cà phê. Khi cần sử dụng, chỉ cho vào máy xay một lượng cà phê rang dùng trong 1 ca làm việc. Máy xay thường được đặt ngay cạnh máy pha Espresso và tiếp xúc với nhiệt, độ ẩm, ánh sáng và ôxi - đây thực sự là một tin xấu cho cà phê rang! Sau đó, bạn hãy cho lượng cà phê rang còn lại vào túi đựng ban đầu hoặc trong bao bì kín khí, và đậy kín sau khi đã loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt. Nếu quán cafe của bạn không tiêu thụ quá nhiều cà phê rang, lời khuyên chúng tôi đưa ra là bạn hãy yêu cầu người thợ rang đóng cà phê vào các túi có khối lượng nhỏ hơn.
Để duy trì việc có nguồn cà phê rang luôn tươi mới và được nghỉ degas tốt từ nhà rang, bạn nên ghi chép lại việc sử dụng cà phê rang của quán và lên kế hoạch đặt hàng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng – đây là một điều rất quan trọng. Nếu bạn đặt hàng quá nhiều cà phê rang thì khi bạn sử dụng đến túi cà phê cuối cùng, cà phê có thể đã bị mất đi hương vị hoặc thậm chí có thể phát triển vị ôi. Còn nếu bạn đặt mua quá ít, bạn sẽ phải sử dụng cà phê khi cà phê chưa có đủ thời gian nghỉ sau rang. Do đó, cà phê sẽ chưa đạt tới điểm “hương vị ngon nhất”, hoặc tệ hơn, bạn không còn cà phê để phục vụ khách hàng.
Nếu bạn là người đam mê Cà phê Đặc sản đồng thời cũng là người chủ kinh doanh, việc phục vụ ly cà phê có chất lượng tốt nhất tới mỗi vị khách có thể là một thách thức. Tuy nhiên với sự hiểu biết và quan tâm, cà phê được phục vụ tại quán của bạn chắc chắn sẽ không bị tệ đi và mất đi chất lượng!
Lỗi sai 2: Không bảo trì thiết bị hàng ngày
Có câu nói “Phòng bệnh hơn chữa bệnh”, đối với quán café, điều tốt nhất bạn có thể làm để quán luôn phục vụ ly cà phê chất lượng cao là đầu tư thời gian và công sức vào việc bảo trì trang thiết bị hàng ngày. Việc bảo trì hàng tuần, hàng tháng, nửa năm, hàng năm là điều rất quan trọng; nhưng chính những việc bạn làm hàng ngày sẽ tạo ra những ly espresso chất lượng cao liên tục và ổn định. (Để bảo trì theo chu kỳ hàng tuần, hàng tháng, nửa năm và hàng năm, hãy tham khảo những khuyến nghị của nhà sản xuất trang thiết bị máy móc)
Ở quán café, bạn có hai loại máy có tác động lớn nhất đến chất lượng của cà phê, đó là máy xay cà phê và máy pha cà phê espresso. Bạn có thể thực hiện tại quán một vài bước quan trọng sau đây để đảm bảo rằng bạn sẽ có những shot cà phê chất lượng tốt nhất.
Đối với máy xay, nếu bạn không sử dụng máy xay trong một tiếng đồng hồ, hãy xả máy xay bằng khoảng 5g cà phê để loại bỏ bột cà phê cũ còn sót lại giữa các lưỡi dao, trong hộc chứa bột cà phê và ở máng nhả cà phê. Điều này giúp hạn chế cà phê cũ rơi vào tay cầm để pha cà phê. Mặt khác, nếu quán cà phê của bạn đông khách, hãy để ý đến nhiệt độ của bột cà phê khi mới rơi ra khỏi máy xay. Khi lưỡi dao làm việc liên tục, nhiệt độ trong máy xay sẽ tăng lên. Thường khi máy xay nóng, bạn cần điều chỉnh máy xay mịn hơn một chút để đạt cùng thời gian chiết xuất.
Hãy đảm bảo bạn làm sạch phễu chứa hạt cà phê vào cuối ngày và bảo quản hạt cà phê còn thừa trong thùng/túi kín khí để qua đêm. Xay hết những hạt cà phê còn dư giữa các lưỡi dao. (Nếu bạn muốn bảo dưỡng tốt hơn nữa, sử dụng máy hút bụi để hút bột cà phê và hạt cà phê còn sót lại). Rửa phễu đựng hạt cà phê bằng nước nóng để làm sạch dầu cà phê tích tụ, dầu sẽ bị oxi hóa theo thời gian.
Đối với máy espresso, hãy xây dựng các bước làm việc sau mỗi khi chiết xuất cà phê. Sau khi lấy tay cầm ra khỏi máy, xả nước họng máy trong 2 giây để làm sạch bột cà phê và cặn dầu trên lưới xả nước. Lau rổ lọc trước khi cho bột cà phê mới vào. Sau mỗi lần chiết xuất, bạn hãy đảm bảo vứt bỏ bánh cà phê cũ, xả nước họng máy, lau rổ lọc trước khi trả lại tay cầm vào máy. Không bao giờ để bã cà phê đã qua sử dụng nằm trong tay cầm trong khoảng thời gian dài.
Cuối ngày, xả ngược họng máy với bột làm sạch máy pha espresso. Nếu quán café của bạn rất đông khách, bạn nên xả ngược họng máy giữa mỗi ca, nhưng bạn chỉ cần thực hiện bước này bằng nước mà không cần dùng bột làm sạch. Đến cuối ngày, bạn hãy đảm bảo cọ sạch các họng pha cà phê và rửa kỹ tay cầm.
Duy trì quy trình chiết xuất cà phê nghiêm ngặt như trên không chỉ kéo dài tuổi thọ của máy mà còn giúp bạn tạo ra ly cà phê có chất lượng tốt hơn, và hiển nhiên đây là điều mà khách hàng nào cũng ưa thích.
Lỗi sai 3: Nhiệt độ nước pha của máy Espresso không chính xác
Lỗi sai tiếp theo được nhắc đến trong series này liên quan đến một chủ đề có thể mang tính chuyên môn và ở trình độ nâng cao, nhưng vì yếu tố này ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bạn phục vụ tại quán nên xứng đáng được chúng ta đưa ra thảo luận, đó là Nhiệt độ nước pha của máy Espresso.
Thực tế, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ chiết xuất của cà phê trong quá trình pha. Nếu bạn sử dụng máy pha espresso tốt thì các biến số nhất định như nhiệt độ nước pha, tốc độ dòng chảy và lượng nước phân bổ sẽ được giữ ổn định và nhất quán, điều đó giúp quá trình chiết xuất diễn ra đồng đều hơn giữa các lần pha. Trong quá trình pha một ly espresso, biến số chính được dùng để điều khiển quá trình chiết xuất là kích cỡ hạt xay. Yếu tố này không chỉ ảnh hưởng tới sự phân bổ kích thước bột cà phê mà còn ảnh hưởng tới tốc độ dòng chảy của nước đi qua bánh cà phê trong tay cầm máy pha. (Chúng ta sẽ bàn luận về việc hiệu chỉnh máy xay ở Lỗi sai #5 của Series này.) Tuy nhiên, trong khuôn khổ bài viết này, chúng ta hãy chỉ tập trung vào yếu tố nhiệt nước pha thôi nhé!
Ở hầu hết các máy pha cà phê espresso, nhiệt độ nước pha có thể được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh trực tiếp nhiệt độ của nồi hơi đun nước pha – đối với máy pha espresso có hai/nhiều nồi hơi, hoặc điều chỉnh gián tiếp bằng cách thay đổi nhiệt độ/áp suất nồi hơi – đối với máy pha espresso sử dụng bộ trao đổi nhiệt. Nhìn chung trong ngành cà phê, có một khoảng phạm vi nhiệt độ nước pha được mọi người chấp nhận sử dụng. Đối với cà phê rang đậm, khoảng đó có thể từ 85 đến 95 độ C. Đối với Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee), phạm vi nhiệt độ thu hẹp hơn từ 90 đến 96 độ C.
Với nhiều máy pha espresso sử dụng bộ trao đổi nhiệt, có thể bạn sẽ không được biết nhiệt độ nước pha là bao nhiêu. Kể cả khi bạn được biết thông số đó (đối với máy pha espresso có hai/ nhiều nồi hơi) thì không có nghĩa con số đó chỉ chính xác nhiệt độ nước pha, mà có thể là nhiệt độ của nồi hơi chứa nước pha.
Bước đầu tiên là bạn hãy đảm bảo nhiệt độ nước pha nằm trong phạm vi có thể chấp nhận. Nếu quán café của bạn dùng cà phê rang đậm, bạn hãy bắt đầu thử nghiệm với nhiệt độ nước pha ở khoảng 90-91 độ C. Đối với quán Specialty sử dụng cà phê ở mức rang vừa đến rang nhạt, bạn nên nhắm tới mức 93-94 độ C. Nhiệt độ của nước pha cà phê nên được đo vào lúc nước chảy ra khỏi họng máy pha. Việc duy trì nhiệt độ nước pha được đề xuất như trên sẽ giúp bạn chiết xuất nhiều hương vị từ cà phê mà không bị chiết xuất dư những hương vị tiêu cực. Đồng thời, điều này cũng sẽ giúp bạn tập trung vào việc chiết xuất ra một ly espresso ngọt hơn và cân bằng hơn.
Dưới góc độ về VỊ của cà phê, espresso được pha bằng nước có nhiệt độ thấp sẽ có hương vị nhạt nhẽo, loãng và thiếu vị ngọt. Những ly espresso này có thể sẽ có tính axit cao (vị chua cao) khiến hương vị không cân bằng và mang lại cảm giác không dễ chịu. Ngược lại, nếu chúng ta chiết xuất espresso bằng nước có nhiệt độ quá cao, ly cà phê sẽ có vị đắng gắt lấn át đi vị ngọt trong cà phê. Đồng thời những ly espresso này cũng có xu hướng kéo ra hương vị khói, cháy nếu có của cà phê rang.
Hãy bắt đầu sử dụng nhiệt độ nước pha cà phê đúng (và nhất quán), bạn sẽ tìm được “điểm” hương vị ngon nhất cho ly espresso của bạn. Nếu bạn đã và đang sử dụng cà phê rang chất lượng cao, nhiệt độ nước pha chính xác sẽ càng đảm bảo mang đến cho bạn những ly cà phê có chiết xuất cân bằng, mang vị ngọt và hương vị đậm đà!
Lỗi sai 4: Không kiểm tra chất lượng nước
Nước chiếm khoảng 99% thành phần ly cà phê pha brew thủ công và khoảng 90% ly cà phê espresso. Điều này có nghĩa là chất lượng nước đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc tạo ra một ly cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, việc nước đóng vai trò quan trọng không chỉ bởi nước chiếm phần lớn thành phần cấu tạo nên ly cà phê, mà còn bởi chất lượng nước như thế nào có tác động cực lớn đến quá trình chiết xuất và hương vị của cà phê. Ngoài ra, chất lượng nước còn ảnh hưởng đến máy pha cà phê của bạn.
Dù nước trong thành phố của bạn là “nước cứng” (TDS cao – Tổng lượng Chất rắn hòa tan cao) hay “nước mềm” (TDS thấp – Tổng lượng Chất rắn hòa tan thấp), bước đầu tiên bạn cần đảm bảo là nước mình sử dụng là nước sạch, trong, không có mùi và chất gây ô nhiễm. Dù cho nước máy ở khu vực của bạn là nước an toàn để uống thì có thể nước đó đã được xử lý bằng các hóa chất như Clo – chất tạo ra vị lạ cho nước của bạn. Khi chúng ta sử dụng loại nước này để pha cà phê, cà phê cũng sẽ có vị lạ. Chúng tôi muốn đưa ra lời khuyên rằng tất cả các loại nước dùng để pha cà phê phải được lọc bằng lõi lọc micron và lõi lọc than hoạt tính. Điều này sẽ giúp bạn có được nước sạch, trong và không có mùi lạ. Khi chúng ta thực hiện phương pháp sử dụng lọc cho nguồn nước máy, chúng ta không cần đo đạc yếu tố gì. Với các phương án xử lý nước khác, bạn sẽ cần đo chất lượng nước.
Liên quan tới việc sử dụng nước trong máy pha cà phê espresso, có hai điều bạn cần quan tâm nếu sử dụng nước không phù hợp, đó là bạn có thể gặp phải hiện tượng ăn mòn hoặc tích tụ cặn vôi bên trong máy.
Mức độ pH thấp (độ axit cao) hoặc các hóa chất như clo có thể gây ăn mòn trong máy pha cà phê. Nước dùng cho cà phê nên có độ pH bằng 7 (trung tính) hoặc càng gần 7 càng tốt. Độ pH có thể được đo bằng máy đo pH. Việc duy trì độ pH gần bằng 7 cùng với việc sử dụng các lõi lọc được đề cập ở trên sẽ giúp bạn tránh hiện tượng ăn mòn trong máy pha cà phê.
Vôi hóa là sự tích tụ của canxi cacbonat trong hệ thống đun nước, đường ống và các bộ phận khác của máy pha cà phê khi tiếp xúc với nước. Những căn tích tụ này sẽ gây ra sự tắc nghẽn và khiến máy pha cà phê của bạn gặp sự cố khi hoạt động. Canxi là một khoáng chất phổ biến trong nước. Nguồn nước có nhiều canxi sẽ làm tăng khả năng tích tụ cặn vôi. Bạn có thể đo canxi trong nước bằng cách sử dụng bộ chuẩn độ để đo Canxi dưới dạng “Độ cứng Canxi”. Liên quan đến sự tích tụ cặn vôi, chúng ta ưu tiên sử dụng nước có “Độ cứng Canxi” thấp cho máy pha cà phê, nhưng chúng ta cũng sẽ thảo luận thêm ở bên dưới, Canxi lại đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất hương vị cà phê. Nếu bạn đang sử dụng máy đun nước cỡ lớn để đun nước pha cà phê, bạn cũng nên lưu ý hiện tượng tích tụ cặn vôi và ăn mòn trong máy đun.
Bên cạnh việc bảo dưỡng máy pha cà phê espresso, hương vị mỗi ly cà phê được phục vụ tại quán nên có được độ thơm ngon. Chính bởi vậy, khả năng có thể chiết xuất tối đa hương vị ngon từ cà phê của NƯỚC đóng vai trò quan trọng. Ở đây, chúng ta lại cân nhắc hai thành phần chính trong chất lượng nước có ảnh hưởng tới hương vị cà phê.
Đầu tiên là khoáng chất, cụ thể ở đây là Canxi và Magie. Cả hai khoáng chất này đều được đo dưới dạng “Độ cứng Canxi”. Canxi và Magie được tìm thấy trong nước dưới dạng các ion. Các ion này giúp chiết xuất các hương vị tích cực từ cà phê của bạn. Nếu không có các ion này, cà phê của bạn sẽ có vị nhạt nhẽo, mùi hương kém và độ axit (độ chua) không dễ chịu. Mặt khác, nếu có quá nhiều các ion này, cà phê có vị chát, thể chất như lẫn bột phấn và các hương vị không rõ ràng. Tiêu chuẩn Chất lượng Nước của SCA về “Độ cứng Canxi” là 68 mg/L (68 ppm).
Thành phần thứ hai trong nước có ảnh hưởng tới hương vị cà phê là Độ Kiềm (hay còn gọi là Chất đệm). Chúng ta có thể đo Độ Kiềm của nước bằng bộ dụng cụ chuẩn độ tương tự như đo “Độ cứng Canxi”. Độ kiềm làm "chất đệm" hay có thể nói có tác dụng điều chỉnh mức độ axit trong cà phê. Độ kiềm giúp lấy ra axit trong cà phê đồng thời đảm bảo rằng axit không mang tính áp đảo và không bị chua. Tiêu chuẩn Chất lượng Nước của SCA về Độ kiềm là 40 mg/L (40 ppm).
Cuối cùng, chúng ta cần đo tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) trong nước. Ngoài thông số “Độ cứng Canxi” và “Độ kiềm” là một phần trong phép đo TDS, có thể có các chất rắn hòa tan khác trong nước. Các chất rắn hòa tan khác có thể bao gồm các khoáng chất khác như Natri và Kali cũng như các a-ni-on (ion âm) như Clorua và Sulphat. Những chất này có thể tạo ra hương vị lạ trong cà phê brew/espresso hoặc thậm chí ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê. TDS có thể được đo bằng Máy đo TDS dẫn điện. Tiêu chuẩn Chất lượng Nước của SCA về TDS là 150 ppm.
Khoa học về “Nước cho cà phê” là một bộ môn phức tạp. Nếu bạn mong muốn tối đa hóa chất lượng nước trong quán cà phê, bạn có thể tìm hiểu sâu hơn bộ môn khoa học về chất lượng nước cho cà phê. Việc tuân theo Tiêu chuẩn Chất lượng Nước của SCA sẽ giúp bạn giữ gìn máy pha tốt hơn, đồng thời có thể tạo ra những ly cà phê ngon hơn dù đó là cà phê pha brew thủ công hay cà phê espresso.
Lỗi sai 5: Không hiệu chỉnh Espresso
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới việc kiểm soát chiết xuất espresso tại quán cafe, nhưng biến số quan trọng nhất là kích cỡ xay. (Phần lớn các biến số khác nên được chuyển thành thông số không thay đổi). Từ những thập kỷ trước, hầu hết các khoá đào tạo barista đã có nội dung học điều chỉnh kích cỡ xay của hạt cà phê sao cho đạt được một công thức làm espresso cụ thể. Công thức này bao gồm tỷ lệ pha (tỷ lệ lượng bột cà phê đầu vào so với lượng espresso làm ra) và thời gian làm ra một shot espresso. Bạn có thể bắt đầu với tỷ lệ làm espresso phổ biến là 1:2 trong 20-30 giây. Mặc dù ngành Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) đã mở rộng định nghĩa của espresso với sự tập trung lớn hơn hướng về hương vị của espresso thay vì chỉ đơn thuần là đạt được những thông số pha, tuy vậy các thông số chung của espresso hầu như vẫn được giữ nguyên.
Để bắt đầu hiệu chỉnh espresso, bạn cần có một loại cà phê cụ thể và rổ lọc trong tay cầm máy pha cụ thể. Mỗi loại rổ lọc được thiết kế để chứa một lượng (gam) cà phê nhất định. Đối với rổ lọc dành cho tay cầm đôi, lượng cà phê mà rổ lọc có thể chứa thường trong khoảng 16-20g, lượng phổ biến nhất đối với Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) là 18g. Bạn có thể thêm hoặc bớt 1-2g so với lượng cà phê chỉ định, nhưng chúng tôi khuyên bạn nên lấy lượng bột cà phê gần với con số do nhà sản xuất quy định. Sau khi bạn đã chọn xong lượng bột cà phê đầu vào, chúng ta sẽ sử dụng “tỷ lệ pha” để tính lượng espresso được chiết xuất ra từ bột cà phê (tính theo gam). Việc bắt đầu với tỉ lệ pha 1:2 luôn là một ý kiến hay! Nghĩa là, giả sử bạn dùng rổ lọc loại 18g, bạn sẽ xay 18g cà phê vào tay cầm máy pha và chiết xuất 36g espresso.
Tiếp đó, bạn cần điều chỉnh kích cỡ xay để thời gian chiết xuất đạt từ 25-27 giây. Khi bạn đã hoàn thành xong bước đầu tiên này, hãy nếm ly espresso của bạn. Từ bước này trở đi, chúng ta có nhiều phương pháp để điều chỉnh hương vị theo ý bạn mong muốn.
Phương pháp đơn giản nhất là tăng lên hoặc giảm xuống lượng espresso lấy ra một chút, dựa trên kết quả những gì bạn vừa nếm. Ví dụ, nếu bạn làm espresso theo công thức trên và kết quả là espresso quá chua (tính axit cao), bạn nên chiết xuất nhiều cà phê hơn một chút. Cách làm này giúp bạn chiết xuất thêm nhiều vị ngọt (và vị đắng) hơn, đồng thời giúp trung hòa tính axit trong espresso. Bạn nên điều chỉnh từng bước nhỏ bằng cách tăng lượng espresso lên từ 2-3g mỗi lần, vừa nếm vừa điều chỉnh. (Lưu ý rằng, cách thức này sẽ làm thời gian chiết xuất tăng lên). Mặt khác, nếu espresso của bạn rất đắng, bạn nên chiết xuất ít hơn bằng cách giảm lượng espresso xuống từ 2-3g mỗi lần, đồng thời cũng vừa nếm vừa điều chỉnh mỗi shot. Bằng cách làm như trên, bạn sẽ xác định được công thức làm espresso cho quán café của mình.
Tuy nhiên chúng ta cũng cần hiểu rằng, công việc hiệu chỉnh cà phê không phải công việc chỉ cần làm một lần là xong.
Bạn nên hiệu chỉnh espresso ít nhất mỗi ngày một lần và thậm chí chúng tôi khuyến khích bạn thực hiện việc hiệu chỉnh vào mỗi ca làm việc và một lần vào đầu mỗi ca. Do sự thay đổi của hạt cà phê rang, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường xung quanh, cũng như nhiệt độ và tình trạng của lưỡi dao máy xay, việc chiết xuất espresso có thể sẽ bị biến đổi từ ngày này qua ngày khác hay thậm chí là theo từng thời điểm khác nhau trong ngày. Vì thế, bạn phải chủ động đánh giá công thức làm espresso của mình và nếm espresso (mỗi khi cần) để luôn làm ra espresso có chất lượng ổn định, phù hợp với tiêu chuẩn phục vụ trong quán café của bạn.
Hãy luôn đảm bảo chất lượng espresso nằm trong tầm kiểm soát của bạn bằng cách hiệu chỉnh espresso thường xuyên, để quán café của bạn có thể làm ra espresso tốt nhất cho các thức uống cà phê khác và cho khách hàng của bạn nhé!
Lỗi sai 6: Không nếm Espresso
Đây là lỗi sai cuối cùng trong Series 6 lỗi sai các quán café dễ mắc phải và cũng là điều quan trọng nhất các bạn cần lưu ý!
Các bạn có thể thấy một chủ đề chung xuyên suốt Series này là tầm quan trọng của việc thử nếm espresso và việc thực hiện các điều chỉnh cần thiết phù hợp. Cho dù bạn có đang đánh giá hiện trạng của hạt cà phê rang, bảo trì thiết bị kĩ lưỡng, dùng đúng nhiệt độ nước pha, kiểm tra chất lượng nước hay hiệu chỉnh espresso, việc nếm espresso nên là trọng tâm của tất cả các hoạt động này.
Có rất nhiều biến số ảnh hưởng đến hương vị của espresso và cho dù bạn có cố gắng hết sức để kiểm soát tất cả các biến số này, đôi khi chất lượng espresso vẫn sẽ bị ảnh hưởng theo cách bạn không mong muốn. Một mẻ cà phê rang không đúng cách, lưỡi dao máy xay bị cùn, hoặc thậm chí việc chiết xuất cà phê ít hơn hay nhiều hơn một chút cũng có thể khiến chất lượng espresso kém đi. Thật không may, nhiều lúc cách duy nhất để “bắt” được những sự khác biệt này chính là thông qua việc nếm espresso.
Bước đầu tiên trong quá trình nếm cà phê là khi quán mới nhận được cà phê rang – dù bạn mua cà phê từ nhà cung cấp bên ngoài hay bạn có cà phê từ chính xưởng rang của mình. Bạn nên biết rõ hạt cà phê rang của mình có hương vị như thế nào. Trong lần nếm đầu tiên để kiểm tra chất lượng cà phê rang, chúng tôi khuyện bạn nên sử dụng phương pháp pha giúp bạn có được chiết xuất ổn định.
Khi chất lượng cà phê rang vượt qua kiểm duyệt, bạn nên làm (hiệu chỉnh) espresso. Để hiệu chỉnh espresso, bạn cần phải tính lượng cà phê vào, lượng espresso thành phẩm và thời gian pha (chiết xuất). Bạn nên giao vai trò hiệu chỉnh này cho một thành viên trong team có kỹ năng thử nếm và đánh giá chất lượng cà phê. Người này sẽ có nhiệm vụ hiệu chỉnh từng mẻ cà phê rang mới và đảm bảo duy trì hương vị espresso hàng ngày, thậm chí là trong cả ngày. Trong ngày, có thể có lúc chúng ta cần điều chỉnh chiết xuất một chút. Để đọc thêm kiến thức về hiệu chỉnh Espresso, hãy xem lại bài viết LỖI SAI #5 trong Series này của HQJ.
Espresso chính là “trái tim” của các món thức uống cà phê. Chính hương vị và tính ổn định của Espresso là điều khiến cho các khách hàng liên tục quay lại quán Café của bạn. Bạn cũng nên kiểm tra chất lượng của mỗi mẻ cà phê rang mới, thường xuyên hiệu chỉnh và nếm espresso nhé. Hãy chắc chắn rằng Espresso của quán bạn thật ngon và đây sẽ là điều khách hàng muốn thêm nữa và thêm nữa!
𝑲𝒏𝒐𝒘𝑸𝒖𝒂𝒍𝒊𝒕𝒚 - 𝑩𝒓𝒆𝒘𝑸𝒖𝒂𝒍𝒊𝒕𝒚 - 𝑺𝒆𝒓𝒗𝒆𝑸𝒖𝒂𝒍𝒊𝒕𝒚